禅茶一味

上午吃了早饭，直奔唐云艺术馆。没想到一件藏品也见不着。原来艺术馆的藏品全部收起来了，取而代之一个外国人20世纪初杭州的蜜月相片展。不过一位管理的阿姨听说我们远道而来只为了看曼生壶，还是挺同情的，于是破例拿了唐云藏品画册给我看。还安慰我说，其实那八个壶平时也不展出的，只在大型节日或者特别日子展出，事先会公告的。

唐云藏品众多，画册里有八大山人，金农，恽寿平的画和字，也有近代的齐白石钱瘦铁等人的字画，山水花鸟人物，写意工笔都有。有意思的是，唐云自己的画，也是风格广泛，几乎上述的风格和笔法都能在他的画里看到些影子。看来他收藏的这些字画不但是藏品，还是他的私人教材。

画册上说，唐云深爱那几个曼生壶，但经常随身携带，随意拿来与友人品茶，回想我自己，带着个不贵的小莲子，还紧紧张张，要达到他的境界还差得远哪。

中午见了无姐姐。论坛上见文已久，今天终于见面了，又验证了我之前两个假想，northqj家乡的美女就是多啊就是多，northqj老乡热情，尤其喜欢请人吃饭。

无姐姐请我们去绿茶吃饭，据说是杭州现在最in的餐厅之一。它在茶叶博物馆边上，里面设置让我想起浦东家乐福附近的那些餐厅，原木设计，很自然和自由的风味。吃的几样菜品都是店里的特色菜，感觉比较创新独特，效果挺好，摆盘借用了西餐不少手法，挺漂亮的。

有太阳的日子坐在那里吃饭喝茶，应该是件特别爽的事情。可惜今天只相遇了美食，那里提供的水泡茶不够热，杯子也不对，遗憾。下回出门要考虑带套旅行茶具了。

晚上在杭州某茶馆喝茶。老板其实是别的领域的专业人员，开茶馆只是业余。终于找到会泡茶的了，把带过去的茶几乎在他那里喝了个遍，只可惜不晓得是水的原因还是天气原因（杭州阴雨）或者心境原因，这两天在杭州喝的茶都表现不好。老板是位很有个性的人，一问之下，居然是老乡，只是从小在杭州长大。他比较推崇足火岩茶以及大师们全手工做的岩茶，尤其在市场买不到的茶。

感觉他的风格和我们福州的茶友喝茶也不大一样，那边大家比较喜欢讨论技术细节，比如就每款茶谈论香气滋味山场工艺等，如果想交流，就拿自己的茶出来作答，这样两相比较，大家就都知道彼此水平啦。

而他似乎比较重视全手工（就是全过程都手工制作）还是半手工还有作者是谁，我带的奇丹他认为不是奇丹，而水仙他还没喝就下了评语说是比较便宜的机器茶。而且，一晚上他也没有拿他任何的茶作答。

不能不说有点失望，因为我们喝的茶里其实有两款，就是他所说比较认可的熟人的作品，而且还是他说的全手工茶，他或许不在状态，都没有认出来。

回来的路上，Northqj问我喝茶到底为了什么，他认为应该通过喝茶领悟些什么，就像学佛。我告诉他，我感觉喝茶有两种类型，一类纯粹技术讨论，就像有些人辩经；另一类应该是抛开技术，完全只是用心感悟每一款茶，和佛家里面开悟类似吧。两种我都遇到过，其实都喜欢。像是这回遇到的，算是意外，因为之前不知道杭州也有人喜欢岩茶，只是可惜无缘好好交流。

从家里出发第一次坐动车，老妈想送到车厢，车站说动车不卖站台票，大约是因为新鲜事物，所以管理特别严格？

感觉车站还没有完全修好，下到站台的楼梯并没有附斜坡，不能拉行李箱，只能提下去。

出发的早上穿长袖还热，到了杭州一直下雨，阴冷，穿了外套不算，又把毛衣穿上了，到今天连围巾也加上了，感觉从初秋一下进入了冬天。

想喝茶，茶具不够，于是找了主人一块没用过的鱼盘，放在餐桌上当茶盘，又找了几个咖啡杯当杯子，用手充当茶道六君子，倒也享受了两泡水仙一泡铁罗汉。只可惜不知道因为什么原因，感觉泡出来的茶水味都比较重，香味比较淡，所以想了又想，还是没舍得上那些贵的茶。

做青工艺：是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
3、 操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。
（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ，红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。

关于焙火和火功

区别制作工艺

武夷岩茶制作工艺结合了绿茶、红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类，其中，由于茶叶烘焙火工火候的不同，即使是同一原料的茶叶，也必然导致最后茶叶特点的差异。陈郁榕说，根据焙火工艺的不同，根据个人的品饮习惯，岩茶可分为轻火、中火、足火产品，这些都是合格的产品，分别适合不同口感的人群。但如果在制作过程中出现焦条、炭化等现象，则是不合格产品。很多普通的岩茶依靠高火甚至伤火给人以汤水醇厚浓郁的错觉，甚至以为这种香就是茶香、这种味就是茶味，其实，那只是浓重炭火香味而已，不是真正的茶香、茶味。

轻火：外形、香气偏毛茶颜色，不带有火香味，但保持清香、滋味轻的特征。此类茶较易为长期喝绿茶、铁观音者接受，是岩茶的过渡性产品，但易返青，导致品质下降。

中火：外形颜色比较乌润，汤色橙黄，有火候味道。

足火：此类茶是按岩茶的传统工艺“文火慢炖”加工的，外形乌润，汤色橙黄或橙红，利于保存。

焦条：这是由较高温、较长时间连续焙火造成的，茶条出现烧焦现象，茶汤可喝出烧焦味。

炭化：多出现在老茶，一般表现为茶条紧结、张不开。

昨晚又开茶会，老枞聚会。

4款我换来的老枞，一款阿奇的，一款JL的，师兄提供。

这次我提前做了准备，除了JL的，所有的都称了5g，包括阿奇的，编上号码。JL的也由卷毛称了5g，放入其中。就是希望大家盲评，才能听到真意见啊。

之前等伟哥等了很久，他当天拔了牙，不能喝茶，但是还坚持来，说自己不往下咽就是了。结果他还带了彩云和月兰两美女，我突然有点紧张，因为这4款换来的茶是好是坏，我一点把握也没有。大概太过紧张，第一轮根本没喝出什么东西来，除了6号表现优异以外。那款我知道，是JL的。更奇怪的是，今天突然发现它其实很香，这是以前没发现的。不知道是高兴还是有点失望。

1号，头一轮感觉不错，伟哥却说有异味，大家怀疑是做青走水不到位或者返青后再焙。第3款和第4款都是足火，炭火味都很重，其中一款几乎都是炭烧咖啡味。师兄解释说是急火，底子应该是很好的。

5号是阿奇的，全桌只有我知道。前几天喝起来表现不错，今天却简直不能入口。师兄又是第一冲就把它认出来了，问阿奇，说，这是你的吧？感觉反复焙火多次，像你家的风格。阿奇却不认，他倒认为第2款是他的。

第2冲第3冲结束，我慢慢喝出来这几款问题了，甚为可惜。第1款，第3款和第4款分别是竹窠和牛栏坑的山场，都是很好的，可惜都有之前说到的工艺缺陷。也许那个茶友喜欢这样焦焦的味道，不过对于审评来说，工艺有问题就只能撤下。而我们这些人，都认同工艺为先的。

搞笑的是，阿奇一直坚持2号是他的，而那款是可以排第2名的。他说5号不好，感觉拼了陈茶。我只好忍着笑对他说，不要乱说。他还坚持，我只好告诉他，其实那个就是你的。结果这时候刚好往风回来，第一口喝了就说，这款拼了陈茶吧，我赶快对他说，是阿奇的茶呢。往风立刻笑趴在桌上。阿奇红着脸说，这本来就是去年的茶。

中间还喝了一泡九窨茉莉花茶，香死人了。3泡就不敢再喝了，奢侈。

两位美女一直说没感觉，3冲之后，她们和伟哥就走了。我们留下来对着剩下两款老枞。继续往下冲。这两款还真有意思，都是慧苑的老枞，2号特别粗大，6号瘦削。到了5水，2号的滋味居然超过6号的，这是第一次我感觉6号的老枞有点涩味，或许这就是它的山场特点。而第2款有甘甜味。不过这两款的火工不一样，2号是足火，而6号是中火，年后复焙，表现应该会更加上乘。

这也是第一回看JL的老枞遇到对手。

可惜5冲之后，大家就看叶底了，那两款急火的叶底果然都硬，有一款都硬成木头似的了。JL的还是很柔软。阿奇今天大约郁闷死了，把碗，叶底一气乱拨，顺序全乱了，整个桌面一片狼藉。

真遗憾。这两款上好的老枞，不泡到10多道真对不起它们。

那晚是B姐姐带我们去的，算是沾了她的光。

静茶访的店是新开的，在江边，远远过去，并不见硕大的招牌，只在走近了之后，看到细长的叶状logo点缀于黑色网格间，果然有点静意。

这里的装修据说是请一位香港还是台湾设计师设计的，看得出来，在空间的运用上很用心。据说地上的流水和空间分割暗含了九曲溪的味道，楼梯则意味着登峰，类似在登36峰。楼上还有几个包厢，我个人喜欢店里面的几堵石墙和巨大的落地窗。青石墙上红色的静茶访logo，很舒服。

主人外号据说叫乌鸦，是位黑黑壮实的年轻人，谦和有礼，他说希望这些装修设计能赶上80后以及后辈的要求，因为他们想赶上将来的趋势，我想，就是年轻化吧。主人很诚恳地让我们提意见，想想不是很熟，就没有妄言，其实如果说我还有什么期望的话，我希望他的一些贴画青花能换成手绘的，最好做旧的手绘，还有展示的一些模具壶换成有气质的手工壶点缀一下。这里什么都好，就是从家具到用品都有一股“新”意，如果夹杂一些老家具，或者老物件，感觉应该会更好。

在那里品了水仙，老枞水仙以及一款肉桂。慢慢聊天。这里的客人可以随意过来喝茶，不买的话也可以立刻离开，好像不用付茶馆费用。B姐姐见过几次了，近距离交谈却是第一次，感觉她挺直爽，热情，思维敏锐，说话单刀直入。很多成功的商业人物都有这样的特征，也有见过她的人说面对她有压力，我倒觉得很自在，挺喜欢她的。怎么说总比以前工作时和那些老板用英文聊好嘛，何况只是谈茶。

临走，乌鸦又执意送了我们一人一盒东南快报获过奖的水仙，他们的礼盒做得很用心思。当然我私下里希望他给我某人提到的那款老枞，哪怕是几泡而不是一盒也好呵呵。那款是只给茶友私藏的，而今晚我们显然是作为商业顾客存在。呵呵，我真是位贪心的人。

那晚又喝了不少茶，先是在校长那里集合，就顺带喝了他的铁罗汉，又喝了两款师兄带来的，其中一款石乳香，另一款也是小品种。虫虫的两泡肉桂。从静茶访回去后还喝了静茶的获奖水仙，校长的五鼎肉桂。然而都抵不上我下午喝的两款铁罗汉，和它们相比，这些东西都显得内质空乏。真要命。

这期照片挑的……

少爷忠忠含奇卷毛白姐姐都在里面。就差往风了。评委捏？ 就照了张师兄的手部特写，我想看的学军兄和朱总啊…….

→岩茶赛：金丝楠木做赛台
　　本轮岩茶赛，依旧是水仙、肉桂、大红袍，所不同的是品禅缘茶会所内200平米中庭里那5张直径在1.2-1.5米之间的金丝楠木茶台，显示出本次茶赛的不凡。当日的茶赛，共汇聚了35个茶样。
　　比赛分成三组，一组专家组，两组茶友组。专家组由高级评茶师山水茶坊的陈学军、高级评茶师朱成松、国家中级评茶师周译以及资深茶友古樵担纲评委，茶友组分别由评茶员彭连春、郑忠领衔。
　　最终，三个组评出的冠军均相同，其中水仙组11个参赛茶样中，天羽茗茶获得冠军，东道主品禅缘茶会所和千山韵名茶分列二三名；肉桂组11个参赛茶样中，茶友林先生的茶样获得冠军，瑞弘茗茶和七茶斋分列二三名；大红袍组13个茶样中，泮水生香夺走冠军，品禅缘茶会所、茶友林先生分获二三名。
　　对于当日的茶赛，评委点评表示，东道组宽阔的场地和热情的招待，本次茶赛可以说办得十分成功。本次斗茶赛由于是武夷岩茶上市以来品质较稳定的时候，所以此时也就是武夷岩茶品质感受的最佳时期，能喝到福州市场上高品质的茶品，也深感茶商茶友们的用心了。其中，水仙组中已经能明显感觉到了品种特征的丰富性了，有典型兰花香，有果香，有老枞味，有鲜爽滑润感，有收敛性，这在以往的品饮中是难得一见的；岩茶泰斗姚月明先生曾言，武夷岩茶中香不过肉桂，意思肉桂的香型会因为各方面的原因造成千姿百态的香型表现力，此次茶赛中也恰恰证明了这点。大红袍组由于大家的认知度不同，所以是此次活动中争议最大的一轮，本身大红袍除了我们常说的纯种外，更多的是拼配的，所以对拼配技术的要求就较高了，而拼配得好的大红袍，会有很强的品质特征和果香，也很受消费者欢迎。

林先生貌似系品石流香的林凯……

那晚共喝了4款铁罗汉。对冲。两款是我从某茶友处换的，另两款都是本城的。

先说换来的两款。一款已经返青，后来辨认，山场不是很好，不过比山场不好更难过的是工艺缺陷。采摘不是标准青，做青走水都不是很透。另一款不错，感觉香比较幽细，不像JL的那么高香，但是水很顺，回甘生津很好。可惜只有5克，很难泡出强烈印象来。

奇少死活要放10克干茶，看来是好胜心切。他的铁据说来自长窠，确实不错，香气更强些，回甘生津不如第2款，其它都不错。

往风的因为已经是底，基本是末，比这两款都弱一些，但当然比那款返青的好。毕竟也是正岩的底，工艺也不错。当天喝完，往风说，现在领悟到自己家的茶还是比较温柔的，也就是四平八稳。真是个坦诚孩子。

第2天下午，自己在家泡一泡有争议的铁，觉得和奇少的很有相通之处。不过很多人都说它不纯，还有人说它是丹桂，我却觉得它应该是铁罗汉，不放心之下，晚上又去问了校长。他喝过铁罗汉母树的，请他描述一下母树的特征。他说，香为山野芬芳之香，非特定花香果香，浓郁悠长，汤水霸道醇厚，有点喝生普的感觉，越到后面越甜，有枞味。除了枞味，其它方面都和那泡铁很吻合。

想起来我经常和往风他们说到气场，往风说现在喝茶的人描述都很玄妙，我想他的意思是我的描述有点不靠谱呵呵。不过无所谓，反正我能感觉到，能认出来，就成啦。以前看喝普洱的人说什么穿透力，气场也觉得有点玄，现在有点理解了。

话说回来，虽然个人喜欢铁罗汉，却很难买到。问了往风他们，说是铁罗汉认山场，基本出了正岩品质就难保持。正岩的量少，还有就是名气大，所以需求量大。所以很多家是拼配的。他们自己，即使作为本地人，也不敢肯定别家的是纯料，有的拼的好，根本认不出来。自己家的也只有自己知道是不是纯的。这便是武夷山和武夷岩茶的一个很难回避的问题吧。

铁罗汉是武夷历史上最早之名枞，据清郭柏苍《闽产录异》(1886)载：“铁罗汉为武夷树名，叶长……别有松际，色浅香淡。老君眉，叶和味郁，然多伪为铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许。”铁罗汉是否宋树，已无据可考，但其成名较早是可以肯定的。

关于铁罗汉的原产地有三种说法。一说该树长在慧苑岩“内鬼洞”(亦称峰窠坑)中，该地两边崖壁耸立，茶树植于一条长仅丈许，狭窄如带的隙地上，树旁有小涧，流水终年不断。一说认为该树长在竹窠岩的长窠两端最后一梯园之北角外，正位于三仰峰下，靠风石剥落肥润土质，石侧有涧水流过，终年浸润茶树根部，其品质不仅超过“内鬼洞”之树，且具有特殊香味，似较“大红袍”尤胜。两处茶树除叶色稍异，有相似之处，特别表现在叶形上，都是较狭长的柳叶形，与所称宋树之铁罗汉名靠近。另一说在马头岩。以前两说较为普遍。

今晚收到消息，跑到往风那里，一看大家都在呢，哼哼，摆明就等着我了。

其实是等我的两款铁罗汉，嘿嘿，俺偏不拿出来。先拿出我的小扁，让他们冲上水，考试，猜什么茶，答对了才有茶喝。

其实考不对肯定也会给他们喝的。不过师兄啊卷毛啊风少啊，阿奇啊，他们怎么能在我面前轻易服输呢，多丢面子啊。何况我允许他们只交一份答案。

于是开泡。同时喝阿奇的两款肉桂。第2泡的时候，师兄说，应该是同一个底（也就是同一款），只是火工不同。呵呵，原来阿奇也是在出考题呢。看他没话说，就是答对了。

但是对于我的题目大家显然意见多多。因为已经泡到10泡之后了，茶汤很淡，但还有点滋味。师兄先闻，说有海苔味，然后卷毛就跟着说有紫菜味，然后往风就起哄说，这时候能喝出来太难了，何况我又可能拿什么小品种，那么多怎么猜啊。我立刻说，在场至少有两个人喝过，而且我知道师兄喝过不止一次，不算难为他们。往风立刻回答，那一次比赛多少款茶啊，也算喝过嘛。哼。

第1泡喝下去，师兄猜老铁。嘿嘿，估计因为水比较甜比较顺。不对。于是再坐第2泡。期间往风阿奇等捣乱数次，说什么一般猜猜水仙肉桂才合理啊，我答，焉知我这不是水仙肉桂？ 他们又说什么姚月明姚老和刘国英刘所都喝错过水仙肉桂，所以他们喝不出来也是正常的。又说刘所猜错的还是自己的茶，所以真在武夷山，大家喝茶一般很少说话的，就怕说错。

第2泡喝完，师兄说是去年的茶。我又同意他们看叶底。于是往风同志把叶底全部倒出来，仔细挑拣。卷毛立刻叫，看看有没有宽黄扁（水仙特征），往风找不出，答，叶底好乱啊，不像水仙，那就是拼的，大红袍。

这时候，卷毛干脆出门去，剩下的人就望着师兄。哈哈。师兄终于回答，茶是哪款不知道，但是去年的，校长的茶。算他厉害。紫砂壶泡到10泡后还能猜出这个。校长去年的水仙王。那水仙很强大的一点就是到最后水还是那么顺那么甜，像竹叶上的露珠那么清新舒服。海苔味和紫菜味都是泡到后面茶叶显现出来的清新气息，有点近似海苔紫菜的味道。

搞笑的是这时候，往风和卷毛阿奇都冲过去重新挑叶底，立刻挑出来几根“很像水仙”的，哈哈哈。他们都郁闷死了。

哼，上次泡了2克肉桂让我猜，害我郁闷好几天，原来他们自己上阵，也没有多么英明嘛，哈哈。从此我可有了大家的小辫子，谁敢惹我，我就去找校长说，你去年的水仙王，他们说是海苔味的，紫菜味的，叶底不像水仙，像拼的大红袍…….

于是开泡铁罗汉。那，有空再说。