这篇文章我第一次是在06年看到的，当时看完，第一个反应是不再碰这种茶。

现在时常喝普洱了，回头看看，原来原文更长的，而且，读起来感觉又不一样了。

有点儿像喝茶。旧年的茶，再喝起来，感觉却不同了呢。

[转帖]我看普洱茶

作者：邓大伟
来源：茗茶居
（一）概述　　　　　
　　　　　普洱茶，这名字对笔者来说是很亲切，因为笔者自懂事以来，接触「茶」这物事，第一种茶，便是普洱茶，它不单作为日常之饮用，有些时因贪吃多了，觉得胃胀发闷，家里的长者，便会说食滞了，喝些普洱来消滞吧，（解腻）。遇上感冒把一两片老姜和葱在普洱茶里煮一会，乘热喝下去，发一身汗，也便舒服多了，也有现成的成药，是用普洱茶作茶底，便是集兰堂的榄葱茶，和刚在我家隔邻的源吉林药厂制的甘和茶，也是对感冒食滞有疗效，香港三四十年代，卫生环境还不是很好，小孩子生疮或弄伤了，不慎伤口发炎，也用普洱茶洗刷伤口，是可减轻痛楚，老一辈的还说：饮用隔晚的普洱茶，有清热作用，笔者小时真的喝过不少，也好像有点效用（按：笔者绝不是鼓吹喝隔晚茶，近今医学有报导：饮用浸泡过久的茶可能致癌）。

　　那时香港的社会风气，是很纯朴及平和，一些沿街叫买的小贩，如把布匹托在肩上买丝绸的、买时令水果的和四环更练，（一队配有长鸟轮的地区看更）在大热暑天，走进我家店铺内，来个招呼，便在蟀盘（一种绿色釉的瓦盘，也用作斗蟀）里，捞起杯子，在保暖藤箩内，拿出茶壶斟茶解渴，边喝边闲聊两句，接著便又为著生计，继续上路做他们的工作或买卖。他们所喝到的茶就是普洱茶。
　　在我孩童时候，因交通问题，新鲜的绿茶是很少见，港人（或称广府人、下同）也不习惯饮用，日常所喝到的是六安、普洱和六堡茶，六安是较高级的，若是在食肆只有所谓“酒家”才有供应，如当时上中环知名的武昌、国民、金城、莲香，云香等....（那时候有一种六安茶的副产品，在六安茶中筛出的茶末、茶梗等次品，名六安骨，也供一般饮用），但若是上环较平民化的“茶居”像日男、平香、富隆等便不一定有备用。而普洱是大众常见常喝的茶种，六堡却是在码头做搬运工作的“苦力”，在码头所设的大缸内，大碗滔来作解渴之用。
　　三种茶种，产区、制作都不一样，但有相同的地方，
一、都是耐藏的茶种，
二、边销茶类，
三、全不是产区的极品。
上述三点，对茶艺来说，是很重要，但笔者先搁下此三点，回头再作讨论。
　　唠唠叨叨的说了一大堆，也只是想勾划出普洱茶，过往在香港人生活中的情况，它是有健康饮料、药用、更是人际间沟通和亲近的桥梁，因此笔者绝不看少普洱茶在国茶的地位，但它是否达到艺的境界？普洱茶的茶艺又是怎样的？学生黄家辉已在「从茶的历史看普洱茶的价值」，之文章里已有多方面的论及，在这里笔者再来，谈论另外的一些环节，与各同道共同研究。

（二）制作及原料
　　　我们常看到有关普洱茶的文献，不外说是起自商、周，三国时的武侯遗种，唐、普洱称银生府，己有茶上贡，更大盛於清，红楼梦里也有题及....。但这些都不在笔者讨论的范畴，这文内所探讨的普洱茶，说是香港人常饮用的，如笔者所上述茶种，出自云南名为普洱的紧压饼茶，也称七子饼茶和不作紧压的散茶。
　　国茶取名通常是取产地、采撷茶青与时令，花色，来取茶的品名。
　　产地：众所周知普洱地方不产茶，产区是西只版纳，或所说正山的六大茶山，普洱只是集散地，其集散贩买之茶种有红茶、绿茶，品名更由数十至过百，我们可否因集散於普洱，便全名之为普洱茶？
　　茶青采撷有莲心、雀舌、旗枪、开面一牙两叶等等。时令有火前、骑火、明前、雨前、探春、迎春，春茶、秋茶、冬茶，但普洱却不是上述的任何一种。但也可说把上述的集於一身。
　　花色：国茶六大茶类，各有特色，只取茶芽黄茶有君山银针，绿茶的峨嵋峨蕊、洞庭碧螺春，珠状的珠茶，如涌溪火青、平水珠茶，片型的六安瓜片、西湖龙井，银毫毕露的白茶，白毫银针，自然型态的福鼎大白，红茶经烟熏的，星村小种，紧压的米砖，青茶重揉捻的铁观音、冻顶乌龙，条索的文山包种，武夷岩茶，边销黑有茯砖，羊楼洞黑茶，竹蔑织箩紧压的六堡（约三十公斤一箩）。
　　普洱也可以说是黑茶的一种，但普茶也可说是特别茶种，现今港台两地便有流行生、熟饼的说法，那就是生饼是未经发酵的绿茶茶种，黑茶是经过渥堆的黑茶茶类，说到花色更是品种繁多，有七子饼茶、大小砖茶、大小沱茶、大小团茶、散茶、各大品目，若要再分详细还有竹筒茶、铁饼、牛心、女儿茶....或许只要是集散於普洱的茶，不管甚么花色，也可称普洱茶？
　　我们知道制普茶的原料，是云南大叶种，用晒青方成法，不加人手揉捻，日晒而成青毛茶，也就是普洱散茶，亦是紧压茶的原料，日晒不加人手揉捻是白茶的制法，那么普洱散茶是否可归纳在六大茶类的白茶呢？
　　我国名茶，采撷制作是很讲究时令，因而有明前、雨前，春茶、秋茶等说法，更有早采晚成茶的时间要求。让我们从《易武乡志》七、茶价及元宝茶制作，看看普洱茶采茶和制作时间，其说法为，「制作元宝茶（即七子饼茶，下同）时间多在年底和来年初，其主要原因是：春茶、二水茶、三水茶、四水茶（谷花茶）等收购堆放，经过发酵，散发出特殊香味，倍受食者欢迎，二是全年茶收购结束，便于各季、各级茶并配加工，三是雨季结束，进入旱季，制出元宝茶容易晒乾，不会发生霉变，也不必长期入仓保管，可以揉制一批驮运出去一批。」若如《易武乡志》内文所说的堆放，经过发酵？（发酵时间多长？用多少百份比来作发酵标准？须不须要?度和湿度的控制？）书内没有说明，笔者更相信的是自然堆放，若如笔者所想，那便像闷黄的黄茶了，但如乡志所言发酵，那便是青茶或红茶了，我国上品国茶，又有那一种是用全年茶叶造成？名茶也有等级之分，是不容混杂，再看《易武乡志》关於普洱茶的原料，在上文同一段落内是
　　这样的记载，元宝茶主要由白芽口、抓尖、尖子、二梭等四种茶叶配制而成，比例为茶芽二钱、抓尖二钱、尖子二两、二梭三两七钱，每元重六两三钱（市秤）。而另一段，更有这样的描述，元宝茶由四种茶组成的原因主要是：白芽和抓尖放於表面呈白毫显露、银光闪闪、美观漂亮，尖子（包皮）茶主要是春茶加谷花茶，不但细嫩且味道比二水、三水茶更佳，二水、三水茶尖子少，如果单纯把尖子茶加工成元宝茶显然很好，但大量的二梭茶就不易出售，加工出来的元宝茶就比较光滑，再加上抓尖均匀地布在表面，就显得更加漂亮易售。上述有关制普洱茶之原料和制作，一看便之是因价就货的商品。
（三）青饼与熟饼
　　　现今之普洱茶分青饼和熟饼，笔者曾听一些茶艺中人说：青饼是没有蒸过的茶饼，熟饼是经蒸过的茶饼，这玩笑也开得真大，合理一点的说法是青饼是未经握堆的饼茶，相对熟饼是经过渥堆处理的茶饼，先说熟饼，关於渥堆的方法，坊间很多茶书也有论及，在此不作累赘，但为甚么要这工序，是甚么时候开始，在《云南省茶叶进出口公司志１９３８－１９９０》第一节、第四章、茶叶加工，八十七页，有这样的记载：「云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通闭塞，茶叶运销，全靠人背马驮。从西双版纳产区或下关运销至西藏和东南亚及香港各地，历时一年半载。历史上普洱茶的後发酵作用（後熟作用或陈化作用），都是在茶叶蒸揉成形後的长时间自然风乾过程中和在马帮驮运的长途跋涉过程中逐渐进行的生物化学和?促氧化作用而形成特有的陈香，为消费者所喜好，长期饮用，形成习惯，并发现其有良好的保健和某些药理作用，以致畅销不衰。普洱茶的陈香就是在特有的历史条件下产生的。现在，交通发达，利用飞机、车、船等现代化交通工具，大大地缩短了货运在途的时间。同时，制茶技术设备条件也有了很大的进步，包装仓储条件也比以前改善。因此，昔日长时期运输和自然後发酵条件已不复再现。故对普洱茶的後发酵作用，采用了人工陈化新工艺，以加速茶叶的後熟作用，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及陈香特色的效果，适应了消费者的需要」。另在第四节、制茶工艺和机具的科学试验、之三、普洱茶发酵工艺及设备改革试验，一百二十九页，再有如下的记载：「历史上，普洱茶的後期发酵（或称後熟作用、陈化作用），是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的?性和非?性氧化而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。一九七三年起，昆明茶厂采取速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。但只是＂看茶做茶＂，凭老经验办事，工艺掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。同时，又由於发酵周期长，影响加工速度，且设备简陋，工艺流程全是手工操作，劳动强度大，卫生条件差，生产方式落後」。上述两段文字，第一段是没有年份的记载，但我们可知道的，熟饼是因交通开始发达而衍生，在第二段便有一九七三年的记载，虽然笔者相信在此之前，应该已有类似熟饼般的普洱茶出现，特别是到了省、港、澳，茶商手里，更有洒水、湿仓的方法，目的便是更陈化的促销。
　　我们再看《易武乡志》：「春茶、二水茶、三水茶、四水茶（谷花茶）等收购堆放，经过发酵，散发出特殊香味，倍受食者欢迎，二是全年茶收购结束，便于各季、各级茶并配加工，三是雨季结束，进入旱季，制出元宝茶容易晒乾，不会发生霉变，也不必长期入仓保管，可以揉制一批驮运出去一批。」内文的四种茶青，经过整年的堆放、发酵，的工序，无论在手法、意识、型态和目的也是和熟饼所要求一式一样，所不同的相信当时易武的制作，未有那么科学及有系统，与现今做旧的情况和讳莫如深的不言黑茶的制法，只是五十步和百步之争吧！笔者一直已来，是不相信有用绿茶的制法，（即把绿茶杀青，『不发酵或称後熟作用、陈化作用』制成的七子饼）造成的所谓青饼，原因若用绿茶制饼，我想陈化的过程便不是三五年便可，笔者有些普洱方砖，己存超过十年，现今冲泡饮用仍有辛辣的感觉，若用此作原料，而我国近代战祸频繁，时局动汤，商人那有把商品储存数年至十数年，不作贩卖套现之事，上文《易武乡志》的最後两句：「也不必长期入仓保管，可以揉制一批驮运出去一批。」便是最好的写实。
　　然而是否真的没有绿茶制的普洱饼茶，笔者相信有的便是红印和前期绿印了，亦或许此两种茶是轻度渥黑，不像过往的制作，因为这两种茶饼有著一些特殊的背景。笔者的一位替德信行等茶叶批发，做运输的前辈，他老人家名陈全，於笔者开茗茶居的时候，曾告诉笔者，「五几年（他也记不清楚）本港有一位姓高的商人，（这高先生来头不小，据说他曾和毛泽东吃饭，毛亲手用筷子夹鸡给他吃，因此当时港人戏称这高先生为＂毛夹鸡＂这事在当时是见报的。）他与当时的中共政府有著良好的关系，亦有很多生意来自国内，但却不是茶商，而当时国内是盛行外行领导内行的政治环境，因而便产生似像绿茶的普洱茶，当时从国内运来的货品，全是用俗称＂大眼鸡＂的木船运载（因船头有一对大眼，因而得名，）但这批茶叶是第一次用铁壳船运来，因此还有记忆，船名是「大中华」，茶叶上岸後是存於永安仓，但因是像的绿茶青饼，因此不受港人所接受，只能因高姓商人在商界的情面，买了一些，来了的红印约七百至一千支，（一支是八十四饼）往後来的便是绿印了，在港销售也如红印的一般命运。这也是红绿印尚有留存至今的主因」。笔者有同兴和敬昌的旧茶饼，与红印比较叶底确实不同，至於绿印，便更混乱了，有甲级、乙级之分，但又用蓝墨盖去，（现今称之为蓝印）可见当时中共立国不久，新旧制茶的混乱情况，在这环境才产了绿茶的青饼。红印是中共建国後生产，或许也是地方所出，并非茶叶公司统筹，因在《中国茶出叶进出口公司经营史录１９４９－１９９３》的十二页：「一九五零年九月，原属云南省贸易总公司云南中国茶叶贸易公司，改组成立中茶云南省公司，经理刘云阁。一九五一年十二月十五日，中茶总公司“中茶”商标『八个红色“中”字组成圆圈，中间是绿色“茶”字』，经中央私营企业局核准，发给商标审定书，取得专用权，专月时限二十年（一九五二年三月一日至一九七二年二月二十八日），商标注册证为第１３０７２号。」等的记载，红印生产定是此注册之後，的在外的包装纸仍不是中茶商标，内里的小标签才有此印记，致令笔者生此疑问？（笔者於探访海茶厂时，曾为此访问卢云厂长，和翻查档案，也未能找到证明，）及後之绿印便里外一致了，绿印继後来了多批，渥黑的程度也相继加深，黄印笔者是见过两款不同的茶字商标，这也许是中茶商标注册刚到期限，或於中共在无法无天的文化大革命时代，所出现的产品，字体也改了从左向右读，制作已是现今渥堆黑茶的造法。
（四）贡茶与七子饼关系
　　　我们常在文献上看到上贡的普洱茶，但上贡的普茶，跟本便与七子饼是两回事，七子饼是十九世纪的产物，那样让我们看看清朝的贡茶是怎样的茶，十九世纪，一八二五年前後，阮福所写的《阮福普洱茶记》中记述：「普洱茶名遍天下，味最酽，京师犹为重之．．．於三月间采蕊极白，谓之毛尖，以作贡，贡後方许民间贩卖．．．每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶、又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色」。从上述文献，我们清楚地知道贡茶不论制茶方法，原料都不是广府人饮用的普洱茶，广人饮用的普洱茶只是十九世纪时，茶商参与茶叶再加工，收购毛茶在外表加细嫩芽茶，内里粗枝大叶的改做茶。现在在港、台炒买大战前後各易武茶号的普洱茶，便是这等货色，这些茶号，现今受港、台普洱拥护者所称颂，但在其时只是一般逐利之茶庄而已。
（五）谈渥堆
　　　笔者在本文开始时，有题及港人所饮用的三种茶，就是边销茶，耐藏和不是产区的好茶，普洱不是产区的极品，文中已交代不少，香港属国土南端，古更是南蛮之地，若是江南一带的绿茶，在交通不便的过往，是很难保色、保鲜的运来广东地区，兼南方气候潮湿，绿茶便难於贮藏，更而广府人对翠绿的茶叶，皆视作寒凉，不能多饮，而茶汤红暗的黑茶则视为?润，可作长期日常之饮用，而芽茶体型松散，运送上也有一定困难，不像紧压茶般易於处理，基上述环境原因，六安、七子饼和六堡茶，这等不是产区的上品做手茶，反可销於广府人聚居地，成为港人饮用的习惯，但黑茶的造法，说来疙瘩，因而过往云南所写的关於茶的各文献也尽量不道及渥堆黑茶造法，（通常只说发酵、後熟、陈化，现今渥堆时仍不允许参观，其笑云：『国家领导也不能参观』）皆因众所周知黑茶并非上品，因环境而产生，其所谓後熟、陈化带来的问题，是另外五大茶类所无，让我们再看上文所看到的《云南省茶叶进出口公司志１９３８－１９９０》一百三十页，便有这样的记载：「四、普洱茶类防除试验研究：普洱茶是一种很受欢迎的天然保健饮料，随著国际市场的不断扩大，现代食品卫生检验的严格要求，普洱茶在加工过程中，滋生的某些昆虫和混入的非动物性异物，引起某些进口国食品卫生检验部门和消费者关注。一九八三年，据日本食品检验所，在十克普洱茶末中检出昆虫类等动物和异物一千个以上（包括成体、残尸和碎片等）一九八五年四月，日本《朝日新闻》等报刊就此大肆宣传说，所谓健康食品，并不保险等，曾引起某些茶叶进出口商和消费者的恐慌。为了及时采取有效措施，研究防除技术，以免影响普洱茶在国际市场上的声誉，省进出口商品检验局和＂省茶司＂协议，共同提出开展试验研究，拟从?的分类及来源，昆虫类在普洱茶生产过程中的发生、发展及其生活规律等方面著手研究，最终目的是使普洱茶在发酵过程中不致滋生昆虫类虫子，消除成品茶中的动物异物，并能保证普洱茶的传统风味和质量，探索一条安全、经济、有效的防治途径」。上述的情况同样见於别样黑茶，在《中国茶出叶进出口公司经营史录１９４９－１９９３》内的一九五一年十一月二十七日，中茶总公司召开专门会议，检查青海市场茯砖茶霉变事故。（茯砖亦是紧压黑茶）从上述种种看来，於交通发达的今天，渥堆黑茶会否重蹈千两茶（千两茶也是紧压边销茶，於五十年代停产，原因是质量差劲，但现今有等茶艺馆奉为至宝，）的命运，那便要看某些所谓茶艺中人的吹嘘了，在笔者来说，收藏古董是雅事，但也要有艺术价值的，总不能拿块三五十万年的石头便算是古董。
（六）现今的普洱茶
　　　随著国内自七九年改革开放，勐海茶厂也於数年前易名勐海茶叶责任有限公司，现今的普洱茶是百家争鸣，据笔者到云南所接触，普通的普洱茶，有客商须要，那便要看这年未制红茶的何种毛茶剩余较多，便用作制普洱茶原料，因现今云南出口茶是以红茶为主，普洱只是地方茶，在经济挂帅前题下，普洱茶便显得次要，但话要说回来，若阁下能付钱，又能达到一定数量（约四顿）便可按阁下要求规格制造，发酵程度多少也悉随尊便，（据勐海茶厂卢厂长说：普洱茶是四至十级毛茶压制，故不能是纯绿茶，因无黏性不能压饼，最小要有百分之三十渥堆），〔原文如此，估计是沟通上错误〕这便是港、台所说的生熟饼的制法，数量较少规模不大的，也可交乡镇企业制造，技术要求也可由买家提供，年前台湾茶商便带同造茶茶农到易武，用制台茶的半发酵方法，做了一批名付其实的＂青饼＂。
　　在勐海街头，有很多拣选芽茶的姥姥，她们拣选的是红茶，拣下来的次品，部分也买到香港，这便是我们看到的甚么普洱芽茶、普洱莲蕊，总而言之，现今经济挂帅前题下，是可以到云南买下茶山，做所想的普洱茶，读者们若有兴趣，可尝试买一些普洱茶用作窨花，制作花茶，那么普洱茶不只是包罗国茶六大茶类，更兼紧压和花茶。
（七）结语
　　笔者无意贬低普洱茶，只是把事实道来，说实普洱茶有药用价值，几可肯定，而旧茶的茶味亦确有独特之处，过去卖茶前辈说普洱茶茶味「如藤似杏」，藤是藤菜，港人名潺菜，杏是杏脯，现今的茶艺馆多称为「梅子味」，笔者认为用「梅子味」来形容普洱茶味，有不善之处，因「梅子味」给人有酸的感觉，一般放不好受潮的茶（不一定是普洱茶）也有酸的味道，用此容易混淆，若是新对茶艺有兴趣，过去未品尝过真正的旧普洱，在孤证不立的情况下，更易为奸商误导，以次品充数，旧说的藤和杏，现今是少见少吃，好像未能具体反映，本人是用枣味来形容，就是我们常见的红枣、南枣的味道，但此茶味的普洱旧茶就连红印普洱也未能达到，只是笔者所藏的字号茶（同兴，敬昌等）才有此茶味，而此茶味比之绿茶的鲜爽，半发酵茶的花香、果香，最多只能说各有所长，是不能取胜，一种在原料与制造也不讲究的茶种，只凭放＂旧＂（放旧的情况和环境是怎样？）便人为的托至不合理的价钱，这种炒买的行为，怎么说也不能视作茶艺。
　　事物是会随著时光流逝，过往有很多茶叶也因此流失，唐时顾渚紫笋，宋的乌龙、银线水芽皆成历史，茶艺者是探求了解其真相，知悉真实背景，这可算茶艺精神之一种，不辨真伪，不明背景，盲目追求时尚，只是茶愚，普洱茶只是舞榭歌坛的从品，是否能成茶艺之茶，实是见仁见智，在笔者来说，了解其时代、背景，是对艺之交代，何苦高价索求，人云亦云地钻普洱茶之死胡同，（字号茶已成历史，新茶品质参差，）让奸商得逞，我们也该想想，那有这么多旧茶面世。
　　云南好茶，俯拾皆是，斗品也不少，旧有的如南糯白毫、苍山雪绿，新的有云针茶、化佛茶等等，若论中国各省茶叶、中国茶艺，更是穷一辈子也研究不了的。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 二零零零年四月三日