漳平水仙，春节前偶得。

买了些武夷水仙，店老板谈到岩茶涨价，顺手抓了几泡送我。



一泡大约7克，茶饼躺在棉纸包里，甚是可爱。



开汤


绿叶红镶边。

中央台昨晚探索发现栏目播的《妙焙奇香》，请看视频，有空再来说我这个菜鸟发现的一些问题。

在安溪剑斗的山顶上遇到的。主人家说，是别人送的，他也没来得及品。想来也是，在坐的鲜有超过40的，不大可能在幼年的时候就有如此前瞻念头。

近几年，关于铁观音等乌龙陈茶的宣传很多，随便摘一个网上的陈述吧“陈年铁观音是铁观音是茶叶中的高级茶品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华

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闽中茶品天下高
——摘自宋•苏辙《和子瞻煎茶》

太平盛世，茶盅频频，蕴含着无限韵味的建茶倍受推崇，问茶索杯者日众。然而长冲短泡、源远流长、博大精深的建茶岂能用三言两语凝聚。俯拾建茶几片绿叶，与茶友一起领略、感受这浮动的暗香和飘逸的韵味。

茶 与 建 茶
茶者，南方之嘉木；多为灌木，偶见乔木；喜温、喜湿、喜酸、耐荫、怕碱；雌雄同株、异花授粉；味甘幽香、去滞解毒、明目清心、益思益寿。
茶叶是中华民族的国饮，是世界三大无酒精饮料（咖啡、可可）之一，嗜茶者遍及全球，全世界已有50多个国家种茶。饮茶为饮其嫩叶和芽的浸出物。寻根溯源，中国是茶的故乡，是茶树的原生地。道、儒、释、宦、商共为茶的推广者，南方凡名山胜地都产茶。茶入药始于神农（炎帝），品饮闻于春秋，兴于唐朝，盛在两宋，明清风靡五洲四海。以此推算，神农氏发现茶且利用茶已有5000年，茶树从原始状态到人工栽培，至今有3000多年。周武王“伐纣会盟”，就有闽濮族酋长献茶之记载，说明福建以茶为贵、以茶为礼、以茶为贡已有3000多年历史。
福建所产的茶，史上多称为建茶（亦称建溪芽、武夷茶），可能因早期主产于建溪流域（即现今的武夷山、建瓯、建阳、政和、松溪、延平，以及建溪下游的福州等）得此名。早在秦汉，建茶就有“闽中茶品天下高”之誉，唐宋元明清福建为贡茶的主产地之一，其中宋元时为贡茶研制中心，有“自建茶出，天下所产，皆不复可数”之誉。建茶当今仍有总产、单产、良种数量、良种普及率、销售总额、特种茶品种等多项主要指标雄居全国第一。福建还是“海上丝茶之路”的出发地，茶人辈出的地方，不仅被欧美称作世界茶叶的发祥地，其功夫茶等深沉而隽永的茶文化，还演绎出日本茶道、英国午后茶……，为人类的健康、社会的和谐抹上绚丽多彩的一笔，对世界文明进步做出特殊的贡献。
建茶之所以长盛不衰，得益其得天独厚的自然生态和人文环境。
福建位于我国东南沿海,地处中、南亚热带过度带，西北面以武夷山脉与赣、浙相隔，武夷之巅黄岗山以2158米的海拔携百余座千米山峰，把四季吹来的海洋暖湿气流挽留在八闽大地，使之温暖湿润，四季如春，年平均气温20℃；境内溪流纵横交错，云雾缭绕，雨量充沛，产茶山区年降水量多在1500～2500毫米；山峦起伏丘陵多，且多属酸性红黄壤；生物种类繁多，植被茂密，森林覆盖率达63%。这些独特而优越的自然气候条件，十分适宜产茶、产好茶。当今福建300多万亩的茶园，孕育了上千种知名的茶叶品种 ，创造了近200亿的产值。

建 茶 类 别
茶叶品种繁多，分类各异，按照不同的标准有不同的分类方法，目前尚不统一。有按茶色、采茶季节、制造程序、窨花种类、地域地势、发酵程度、茶树品种、焙火程度、存放程度等多种分类法。其中，常见的是以制造法和品质为基础，按茶多酚氧化程度从轻到重为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青（乌龙）茶、白茶、红茶等六大茶类；此外，常见按商品形态和再加工分类的还有花茶、紧压茶和速溶茶等成品茶类。 建茶种类可谓满汉全席，是青（乌龙）茶、白茶、红茶、黑茶的发祥地，唐宋以盛产紧压的龙团凤饼等贡茶闻名，当代以盛产绿茶、青（乌龙）茶、白茶、红茶以及花茶闻名。
绿茶属不发酵茶，种类很多，外型千姿百态，香气和滋味亦各具特色，是我们祖先最早加工和使用的茶类，因其茶汤呈碧绿而叶底呈翠绿而得名。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、咖啡碱、叶绿素、维生素等，并以形美、色翠、香幽、味和四绝著称。干燥方法有炒青（长炒青、扁炒青、圆炒青）、烘青（条形茶、尖形茶、片形茶）、蒸青之别。福建各地都产绿茶，但以宁德各县及周边的罗源、政和、松溪为主产地，且名茶辈出。优良的品种有福云品系、福鼎大毫、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等；知名的商品茶有宁德天山绿茶、福安福云曲毫、霞浦元宵绿、福鼎金绒凤眼、罗源七境堂绿茶、武夷山桃溪绿茶、南安石亭绿、永安云峰毛峰、大田大仙峰毫茶、大田雪山毛尖、福州顶峰毫、龙岩斜背茶、清流莲花银丝等数百种。福建绿茶因名品太多，且名声被青茶、白茶、红茶、花茶等所盖，故未成大器。但政和县于北宋进贡“银针”受赏，宋徽宗特赐“政和”年号为县名传颂至今。
红茶为全发酵茶。制茶时由于经过完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色的茶叶、红色的茶汤故名，其味香甜醇厚。红茶从外形上分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。小种红茶有松香味，条形粗壮，且有正山小种和外山小种之分。工夫红茶条细而长，加工工序多，精工细做很费时间，所以叫“工夫红茶”。外形为乌润小颗粒的，叫红碎茶。在国际上，红茶代表茶叶。发源于福建的红茶，开创了中国和世界红茶的新纪元，现为世界各国主饮的茶类。
——正山小种（武夷红茶）是世界公认的红茶鼻主，16世纪起源于今武夷山市的桐木村及建阳的大竹岚、光泽的茶洲等边界地带。1610年由荷兰人输往欧洲，1640年首次进入英国。1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时，带去几箱武夷红茶作为嫁妆在皇家婚礼上展示（品饮），轰动一时，从此喝红茶在英国上流社会流行，逐渐地推广到各国。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自冬暖夏凉、终年云雾燎绕、海拔800～1500米的武夷山腹地，且用上好松木烘干，使其汤水带有松香、桂圆、蜜枣的芬芳，是中国出口茶叶中最受欧美欢迎的商品。18世纪，随着武夷红茶的外销量迅速扩大，福建各茶区及外省都仿制正山品质的小种红茶，其产品统称“外山小种”，故正山有正宗之意。
——工夫红茶是18世纪中叶，从小种红茶演变而来。因其制工精细，颇费工夫而得名。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾一度占垄断地位。其时，福建大半个省都产红茶，其中，福安、政和、福鼎相继创制了品质优异、各具特色的坦洋工夫（主产于福安及周边）、政和工夫（主产于政和、松溪）、白琳工夫（主产于福鼎），成为“闽红”的“三大工夫”红茶。红茶生产技术由福建传至南方十多个省后，各地所产红茶按产地不同分别称作滇红工夫、祁门工夫、英德工夫、湘江工夫、越红工夫、台湾工夫等。其商品按茶树品种不同又分为大叶工夫和小叶工夫。工夫有别于功夫，前者为茶名，后者指泡茶的技巧、程序和功力。
——红碎茶在我省生产始于本世纪的50年代后期，属“量身定做”的外销茶。中国出口欧美的茶叶以红茶为主，但产量不及印度、斯里兰卡等产茶大国。驰名世界的英国“立顿红茶”，有的还采用我国的红茶进行拼配加工，再以其名销往其它国家。
欧美人特别喜欢红茶的原因之一，是因为红茶适合“调饮”，即在茶汤中加入牛奶、冰糖等调味品。国人喜好的绿茶、青茶、白茶、花茶，则不宜在茶汤中加调味品，只有“清饮”，才能品出其淡雅。
青茶又称乌龙茶，属半发酵茶，以本茶的创始人（清初•乌龙）而得名。品质介于绿茶与红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。该茶香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚，是中国诸大茶种中，特色最为鲜明、近年来最红火的茶类。由于它的特殊加工工艺，每片茶叶面上多呈外红内绿，叫“绿叶红镶边”。福建作为乌龙茶的故乡和主产地，所产的乌龙茶花色品种丰富，但主要有两大类：一是产自闽北，以大红袍为代表的武夷岩茶，包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，以及建瓯、建阳的闽北水仙等；二是产自闽南，以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶，包括安溪六大当家名茶 ：铁观音、黄金桂、本山、 毛蟹、梅占、 大叶乌龙，以及永春佛手、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、漳平水仙等。乌龙茶原是福建、台湾、广东、港澳等地人们的主要饮品，近年来由于其茶品的特点和深厚的文化积淀最适合茶艺表演，乌龙茶也随着茶文化、茶艺馆的兴起得到国人的追捧。现在各大中城市的茶楼、茶馆、各种交际场合都以喝乌龙茶为时尚。武夷岩茶、各种铁观音正步入现代人的家庭，人们逐渐把喝茶解渴的习惯更改为休闲品茶，由此还培养了不少迷恋乌龙茶的“茶痴”。
——大红袍既是茶树品种名称，也是茶叶商品名称，为武夷四大名丛之首，被誉为乌龙茶的“茶中之圣”。武夷岩茶主产于武夷山风景区，其方圆60公里有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷山产茶历史悠久，唐代栽、制茶叶已成名，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之畔设立御茶园，明末清初创制了乌龙茶。武夷山栽种的茶树品种繁多，除大红袍等“四大名枞”外，还有以茶树生长环境命名的不见天、金锁匙、半天腰等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽迟早命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。原始的大红袍茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质。大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿的十分显目。关于“大红袍”的来历，还有一段动人的故事，传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位京官的疾病，这位京官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。现“大红袍”茶树采取无性繁殖已获成功，经繁育种植，已能批量生产。大红袍茶的采制技术与其它岩茶相类似，十分繁琐、讲究。其品质特征是: 外形条索紧结，色泽暗褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。其品质最突出之处是：香气馥郁有兰花香，香高而持久，七泡、八泡有余香，“岩韵”特别明显。
——安溪铁观音以其成品色泽褐绿，茶香浓郁，叶底沉重若铁，媲美观音净水而得此圣洁之名。铁观音香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，回味无穷。用铁观音茶特定泡法泡后的茶具上留有浓郁的兰花香，茶汤滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。铁观音由200年前的安溪西坪松岩村魏荫首种，其时名为“魏荫种”。清雍正年间在安溪西坪尧阳推广 ， 时尧阳人王氏奉召进京，以魏荫种为礼品馈赠礼部侍郎方望溪，而方转进乾隆皇帝，乾隆饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名。故魏荫首种，王氏进贡成名，两者俱是创始人 。安溪县地处戴云山脉的东南坡，西部以高山为主，层峦叠嶂，最高峰海拔达1600米，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪，50年代以来茶区发展到全县。 铁观音制作严谨，技艺精巧，一年可采制春、夏、暑、秋四至五季。春茶产量最高，秋茶品质最好，俗称“秋香”。 但铁观音天性娇弱，抗逆性较差，产量和制优率较低，有“好喝不好栽” 、“好喝不好制”之说。安溪铁观音国家标准样分清香型（轻发酵）和浓香型两大类。浓香型较多地保持了传统的韵味，清香型更适合休闲者的口味。
安溪自古就有“闽南茶都”之称，产茶历史悠久。据史料记载，至少可以上溯唐朝末期，到了宋元时期，随着泉州港的兴起，安溪茶叶就作为一种重要商品，通过“海上丝茶之路”走向世界。十八世纪初，这里茶叶生产已有较大的规模，尤其是1725年前后，铁观音的发现和推广，更使安溪茶叶成为乌龙茶的突出代表。安溪也因而成为名闻遐迩的名茶之乡。安溪现为全国最大的乌龙茶生产基地，有茶园40万亩，年产量4万多吨，产值40多亿，均居全国第一。
白茶又称晒白，属轻微发酵茶，是我国茶类中由福建茶人奉献的又一特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。其作为六大茶类之一，既古老又成新宠；制法一般只有萎凋、烘干两道工序，不柔不炒，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用；品质特征为：芽头肥壮，外表披满白色茸毛，色白隐绿，有“绿妆素裹”之美感，叶底嫩匀，汤色清淡，味鲜醇、有毫香；主产区在政和、福鼎，以及周边的建阳、松溪、福安、寿宁等地；常见的商品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶五种，一般以不同的茶树品种和采摘标准分类：采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽的制成品称白毫银针；在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者的制成品称白牡丹；小白一芽的制成品称贡眉、寿眉。其中以“银针”最为名贵。白茶除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视之。欧美茶商也有用少量白茶拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。主销香港、南洋、欧美。
国人习惯地称白茶为“福建白茶”，外国人则称白茶为“中国白茶”。白茶似乎有点“墙内开花墙外香”。白茶早在宋徽宗赵佶著的《大观茶论》中就有专门章节论述，光绪年间已有外销，自1910年起畅销欧美并进入全盛时期，后因一战影响一落千丈，1934年起白茶外销逐渐好转，不久市场又受二战影响。由于白茶味道清淡，不如绿茶清爽，更不及乌龙茶醇香，福建消费者大都喝不惯。而在国外一些地方，这几年白茶越来越受到青睐。笔者近日在江南一茶楼品茗时，问茶艺小姐可有白茶？答曰：没有。没见过，来店的老外倒是常常问起。
研究表明：白茶三降三抗（降血压、降血脂、降血糖，抗辐射、抗氧化、抗肿瘤）功效比其它茶类更为突出。美国癌症研究基金会和俄勒冈州立大学癌症研究中心经过多年的研究表明，白茶中所含有的抗癌物质，能不断抑制、缩小肝癌等肿瘤，提高免疫功能。英国近日也有类似报道。专家们预言，白茶将是未来市场最受欢迎的茶类。国外“白茶热”这一动态是重振福建白茶的绝好机会。去年福建白茶产量占茶叶总产量不足2％，发展空间很大。福建农林大学顺势而动，去年成立了白茶研究所。
花茶又称熏花茶、香花茶、香片，属后加工茶，是我国茶叶生产的重要茶类之一。其较多采用烘青的绿茶与香花窨制，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成，产品既保持纯正的茶香又兼有芬芳的花香，别具风韵，很受大众特别是北方地区人民的欢迎。花茶都以窨制的香花名称来命名。如加窨茉莉花的叫茉莉花茶，加窨玉兰花的称作玉兰花茶。另外还有桂花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。其中茉莉花茶为最知名和最大宗的产品，故茉莉花茶通常也称作花茶。花茶因窨制过程的配花量和窨制次数的不同而香味有较大差异。
——茉莉花茶发源、主产于福州。福州的气候和郊县冲积平原的土壤等自然条件种植的茉莉花十分清香，而制成的花茶香味纯而持久，这是别的产区生产的茉莉花茶所无法比拟的。清咸丰年间福州就已大规模产销茉莉花茶，年生产加工总量超过2万吨。其时津、京、鲁、粤、皖及本地茶商都在福州设厂，本省绿茶供不应求，还从皖、浙、赣等绿茶产区大量调入烘青绿茶及毛峰、碧螺春、龙井等，到福州加工窨制花茶返销或运销华北、东北一带；其时，台湾茶商也从台湾运茶到福州窨花，成为台湾生产花茶的先声；当时福州作为五口通商之一，茉莉花茶是出口的主要商品，外国商人先后也来福州开洋行，把花茶销往欧、美和南洋。日本发动侵华战争后，福建茉莉花茶逐渐衰弱。1949年后恢复发展，上世纪80年代中期至90年代中期，福州茉莉花茶又迎来一次全盛时期。当时福州茉莉花茶的年产量达到8万吨，占到全国市场的60%以上。此后，随着市区扩大蚕食茉莉花生产基地，以及劳动力价格的上升，茉莉花茶生产基地渐渐向闽东闽北、广西等地转移。这都是历史的选择。
黄茶与黑茶 黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果，福建人感觉其味也“闷”，故不饮。主产于湖北、浙江、湖南、安徽、四川等地，产量较少。
黑茶属于后发酵茶，生产历史悠久，唐宋建茶中的龙团凤饼可为其前身。现以制成紧压茶边销为主，主产于四川、云南、广西等地，多采用较粗老的原料，其制成品砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶、普洱茶等紧压茶，是边疆少数民族重要的饮食调料（维生素的主要来源），但其味杂菌多，慎喝！福建个别边远地方还有生产少量的茶饼作保健用。
——龙团凤饼是唐宋时期建茶中的一个品种，主产于建瓯（唐宋时称建安、建州）北苑一带，两宋时名重天下、无以左右。福建早在唐朝前就发明了茶叶蒸青后紧压制作团饼茶技术，以便于茶叶的保存和运往长安等远方。到了唐代，制法逐渐完善， 陆羽《茶经•三之造》中有详细记述。北宋，福建制作的团饼茶因品质优异列为首选的贡茶。《建茶志》记载，北苑龙凤茶是一种饼状茶团，属蒸青片茶类，龙凤茶团面上印有龙凤花纹：龙纹者称龙团；凤纹者称凤团，合称龙团凤饼，也称为龙凤茶或北苑贡茶。龙团凤饼分门别类繁多，以便入贡后朝廷按官阶分赐享用。小龙团茶中最精绝的称为“密云龙”，专供皇帝御用。建州贡茶采制的精益求精，不断把龙凤茶制作工艺推到顶峰，使建茶名声和影响愈来愈大，遂成为中国团茶、饼茶制作的技术和生产中心、亦成为中国古代精制茶的发祥地。北宋徽宗皇帝赵佶著《大观茶论》赞其：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”欧阳修在《归田录》中云：茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，其品精绝，……然金可得，而茶不可得。 由此可见，宋代北苑贡茶实为天下珍稀品。元朝创御茶园于武夷山四曲，于是北苑废而武夷兴，其贡茶制法也从蒸青团茶改进为妙青散茶为主。明太祖朱元璋认为龙团凤饼劳民伤财，下令罢贡。但这种制作团饼茶的技术对后来的黑茶、紧压茶的制作产生了深远的影响。

建 茶 史 迹
几千年来，建茶的发展与传播，不断推动了我国乃至世界茶叶的发展，这主要包括建茶优良品种的选育与推广，制茶技术与茶文化的研究与传播，这可以在传世的诗词歌赋、摩崖石刻中窥见一斑。
建茶传播 建茶在汉朝初就开始向外传播，繁殖成各地名茶。四川蒙山茶、广东西樵云雾茶、浙江九曲红梅、安徽祁红、台湾乌龙茶、南洋的“八茶罐”茶、印度红茶的品种与制茶技术都有记载源于建茶。
汉代道教初形成，道人喜云游名山，并以茶贵为仙饮，发现茶给人类带来诸多好处，从而加快了茶的传播。据四川《智矩寺留题》古碑记：……倚栏眺茶圃。昔有汉道人，剃草初为祖。分来建溪芽，寸寸培新土，至今满蒙顶，品倍毛家圃……。此碑记录了四川道教圣地蒙山道人云游至武夷山，发现了茶之灵效和神奇，便携带7株茶苗移植于蒙山，精心培育制作成蒙山名茶。
晚唐诗人曹松，广东南海西樵山人，于 公元870—880 年间，投奔建州(今建瓯市)刺史李频为幕僚。当时建瓯北苑产茶已是朝野闻名，曹平时嗜饮。后来他回乡定居，带去茶籽、茶苗在南海西樵山种植，并传授种茶、制茶技术，使西樵山成为广东境内最早茶区之一， 名茶“西樵云雾茶”传承至今。
南宋末年，福州连江爱国诗人郑思肖痛于宋亡，漂洋出海，在印度尼西亚爪哇岛登陆后，以8个瓷罐茶叶为礼，向好茶的异域酋长谋得一块土地，垦荒种粮、种茶。华侨同胞为纪念郑思肖，把这块以“八茶罐”换来的土地命名为八茶罐，八茶罐遂成为岛上华人的聚居地。
台湾学者连横（连战先生之祖父）《雅堂文集》记载：“嘉庆时(1796—1820)有柯朝者归自福建，始以武夷之茶植于台北文山鲫鱼坑，发育甚佳，收成亦丰，遂互相传植”，成为文山包种名茶产区。又据史籍记载，咸丰五年(1855)台湾青年林凤池由父老乡亲资助来福建中举，为报恩，从武夷山带回茶苗36株，在冻顶山培育成功，其茶树品种命名为青心乌龙。1990年台湾学者专程来闽为台湾青心乌龙寻祖，论证了建瓯矮脚乌龙与青心乌龙的亲缘关系，立碑纪之。
太平天国时期，浙江杭州一带几经战乱，居民减半。战后闽北农民纷纷迁徙到此。最先有武夷星村等地的农民迁往杭州郊区大坞山，修建茅舍，开荒种田，伐木栽茶，以谋生计。他们把带去的武夷“红梅茶”移种大坞山后，生长茂盛，成品优异，广为茶商赏识，便以“九曲红梅”命名，在钱塘江畔不断扩大繁殖，成为浙江十大名茶之一。
清光绪六年(1875)，安徽黟县人余干臣由福建罢官回籍，在至德县创立红茶庄，并移植、试制小种红茶成功，很受欢迎。后扩大种植，广设分店，发展成现在的祁门红茶。同时期，红茶生产技术由福建扩散至南方十多个省后，派生出滇红工夫、祁门工夫、英德工夫……。
十九世纪三十年代，英国的印度总督派植物学家乔装进入武夷山，购买了大批茶籽。次年运抵加尔各答，在聘用的武夷山茶农帮助下，育成茶苗42000多株，分植于阿萨姆、古门、台拉屯等地，形成有名的印度茶区。这批茶树的后裔后来输入斯里兰卡，使之成为世界三大产茶国之一。二战日本侵华后，福建、广东等遭海禁，印度红茶乘机占领了国际市场。
1988年，四川省在大巴山区古社坪村崖壁上发现一方保存完整的北宋《紫云坪植茗灵园记》摩崖石刻。其文曰：前代府君王雅与令男王敏，得建溪绿茗于此种植，仍喜灵根转增郁茂……。记载了建茶移植四川的古代茶事。说明从汉至宋都有建茶逆长江而上，向千里之外四川移植的事实。
摩崖石刻记载建茶故事在八闽大地也文不胜举，品味较高的有建瓯凤凰山宋代北苑贡茶园石刻（1048年）等，但较为集中和知名的是泉州北郊南安丰州古镇的莲花峰和武夷山的摩崖石刻。
——莲花茶襟石刻所在地丰州古镇，旧时是闽南政治、经济、文化的中心。镇北面晋江江畔有座莲花峰，记载茶事的摩崖石刻众多，最著名的有 “莲花茶襟”四个大字，其左下落款“太元丙子”。莲花茶襟其意为：站在莲花峰上，向下展望，眼前尽是一片片绿油油围襟般的茶园；太元丙子即公元376年。这是至今福建发现最早的茶事石刻记载，比唐陆羽《茶经》还早300多年，充分说明莲花峰早在晋代就已规模化种植茶叶了。莲花峰后来建了石亭，其所产绿茶就称之石亭绿，是福建贡茶之一，足见石亭绿的历史是多么悠久。自晋至隋唐，莲花峰周边茶业持续发展，采茶都形成了乡俗，唐诗人韩翭有诗为证“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”。到了北宋，莲花峰产茶、制茶胜况空前，登临名山学士都要在莲花峰览胜斗茶。有刻于莲花峰背面右侧的宋代古诗云：“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶”；莲花峰正面还刻有公元1011年泉州郡守高惠连所题“岩缝茶香”；此外，还刻有公元1247年的“斗茶而归” 、清道光皇帝辛丑年（1841）品尝石亭绿茶贡品后御赐的“上品莲花”……。一座不大的峰石，留下许许多多石刻，记载了不少名人登临斗茶、品茶的诗篇、佳句，弥足珍贵，充分说明了泉州古代茶业的兴盛。
——武夷石刻 在武夷丹崖之上镌刻着内涵丰富，寓意深邃的摩崖石刻，不虚为登天游峰、游九曲溪时可视的文化瑰宝。就此略举几方，以探其趣。——“应接不暇”，这是武夷茶事兴盛的印记。清康熙辛巳（1691年）建宁太宁庞垲，微服闲游武夷，在五曲北岸码头茶馆休憩品茗。他目睹游人纷至，茶馆生意兴隆，很是高兴。其幕僚林翰和山中名僧分别于临水的丹岩之上题刻“庞公吃茶处”和“应接不暇”。——“竞台”，即古代斗茶的擂台。遗址在武夷山五曲隐屏峰下，问樵台后，崖壁上有金鼎文摩崖石刻“竞台”两字。以上三处乘坐竹排游九曲可见。——“茶洞”，位于登天游峰必经地，古时有心者在此石壁镌“茶洞”二字。由于岁月厮摩，年代及作者已无法辨考。——“大红袍”名丛生长于九龙窠的云崖中，得天独厚，岩韵极佳，被奉为珍品，其神话故事脍炙人口，其功效被说的神乎其神，引得世人垂涎。一任贤令吴石仙在其傍题刻“大红袍”三个大字，其厚实书法更为佳茗添辉。——“不可思议”，这是对一起武夷岩茶讼争的感叹。古时天心寺有一棵长于岩边的名丛，其叶深绿，其丛矮小，名曰“水金龟”。一日倾盆大雨，茶园崩塌，“水金龟”溜到峰下坑里。坑中属地茶农便以围石护茶，精心管理。自此两家为争此茶，历讼公堂，耗资千金。“水金龟”随之名声大振。时有文人大惑不解，在其傍题刻“不可思议”，以抒感叹。——“晚甘候”，此为武夷岩茶最早的雅名。唐进士孙樵，在《送茶与焦刑部书》中，将产于碧水丹山的武夷茶拟人化为“晚甘候”，意为晚节高尚完美的公候。后人草书“晚甘候”刻于武夷九龙窠之岩壁，游人常常误念为“晚甘居”，也算是平添小趣。其壁下小径为通往大红袍景点的必经之路。在“晚甘候”石刻旁刻有北宋政治家、文学家范仲淹42句叙事诗《斗茶歌》的前四句：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。这首斗茶歌生灵活现、淋漓尽致地描绘了北宋武夷山斗茶的盛况。诗的最后六句：长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。这里既写了当时长安以茶代酒成风、茶贵酒贱之状，也道出饮茶有益身心健康、茶贵药贱之喜。
——茶诗茗文 千百年来，我们祖先为后代留下众多咏茶的诗词歌赋。这些咏茶的诗篇对茶的史料、茶乡风情、茶农疾苦、直至茶具和煮茶都有具体的描述，既反映了诗人们对茶的喜爱，也反映出茶在人们文化生活中的重要地位。特别是唐宋时期，茶与诗词都发展到一个高峰，涌现出大批以茶为题材的诗词，其中描写建茶的名篇不下千百，这些茶诗茗文，都成为我国丰厚茶文化的积淀。
世界最早的茶书唐•陆羽《茶经》记载：岭南福州、建州（今建瓯）韶州、象州……所产之茶，往往得之，其味极佳。唐诗人徐夤的《谢尚书惠蜡面茶》：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。……”诗中描写了茶的产地、祭祀、制作、运输、煮饮等等。北宋徽宗皇帝赵佶撰《大观茶论》时自序“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”对建溪之畔的北苑贡茶龙团凤饼，给予极高的赞誉。南宋诗人陆游“六十年间万首诗”，其中涉及茶事的诗词多达３２０多首，涉及建茶的达二百多首，在其《建安雪》一首中赞誉“建溪官茶天下绝”。名列唐宋八大家之一的苏辙在《和子瞻煎茶》中写道：“君不见，闽中茶品天下高，倾身茶事不知劳……”既评价了建茶的优良品质，又生动形象地描绘了与兄弟苏东坡品饮建茶时愉悦的心情。苏东坡也留有 “戏作小诗君勿笑，从来佳茗拟佳人”的佳句 。还有欧阳修的“建安三千里，京师三月尝新茶”、范仲淹的《斗茶歌》、蔡襄的《北苑茶》、《茶录》、朱熹《茶灶》更是为后世文人学士所称道。此外，１７世纪有英国诗人拜伦在长篇叙事诗《唐璜》中写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶……”。近代有福州籍作家冰心撰《我家的茶事》、《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》等茶文。
除描写建茶以及斗茶外，赞颂建盏的诗词也不少。如：苏东坡的“勿惊午盏兔毛斑，打出春瓮鹅儿酒”，黄庭坚的“纤纤捧，研膏溅浮，金缕鹧鸪斑”，杨万里的“鹧鸪碗面云荥字，兔褐鸥心雪作泓”，蔡襄的“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮”等等。

斗 茶 建 盏
斗茶和建盏是福建茶文化奉献给世人的两朵奇葩，她们掀起了中国茶文化上史上的第一个高潮。斗茶习俗始于唐宋闽北的建溪流域，在福建特别是闽南传承至今已一千多年，是茶叶评审和茶王赛的前身；建盏是唐宋斗茶的主要茶具，它书写了我国茶具发展史上辉煌的一页。斗茶促进了茶具的发展，建盏提高了斗茶的可比性和艺术性。
斗茶又称茗战、点茶或点试，是审评茶叶品质优次的主要茶事活动，源于唐，盛于宋。斗茶初为建安（今建瓯）制茶者评选贡茶的方式，只有斗茶胜出的茶叶才可以作为贡品。苏东坡有一首品茶诗云：“争新买宠各出意，今年斗品充官茶”,范仲淹著名的叙事诗《斗茶歌》，更是将宋代武夷斗茶描写得淋漓尽致。两宋建安的斗茶风俗，在时任福建转运史丁谓、蔡襄等人的倡导宣扬下，传播到上层社会，于是社会各个阶层莫不为此风雅之事而趋之若骛。有道是：茶人斗茶在于切磋技艺，商人斗茶在于公平交易，市井斗茶在于取乐游戏，王公斗茶在于联谊交际，文人斗茶在于诗情画意。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式，是我国茶文化形成的重要标志，对茶技、茶艺、茶学的发展推波助澜。　
两宋斗茶，主要比试茶、水、器和茶艺。茶要当年的新茶，且滋味要醇厚，香气要浓郁，正如范仲淹《斗茶歌》所写：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”；煮茶的水首选泉水，其次为江水、雨水、井水；斗茶的器具主要用建盏。通过茶艺演示达到比茶色、验水痕、辨优劣之目的。北宋茶学家蔡襄在《茶录》中仔细描写了斗茶的过程和要诀，提出辨别胜负的两个因素：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”即汤色清纯，汤面泛起的汤花（泡沫）要多且紧咬盏沿，而且贵在经久不散、散而无痕。正因为宋人特别重视汤色的清纯和咬盏的持久，茶具就成了决定斗茶胜负的关键。当时斗茶者最喜爱福建建窑生产的建盏——黑釉兔盏、油滴等。
建盏即天目瓷，是产于建窑的黑釉瓷器，宋代八大名瓷之一，时为御用茶具。建窑多为龙窑，依山坡而建，长可达百多米，是我国著名的古窑之一，主要分布在建溪流域。建盏官窑遗址位于武夷山下的建阳水吉镇。建盏是由含铁量较高的石灰釉烧成，胎骨厚实坚硬，叩有金属声，俗称“铁胎”。正由于胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，适合斗茶的需求。建盏釉色品类丰富，尤以兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等釉纹最为珍贵。宋元时，建盏黑釉瓷由时在浙江天目山寺留学的日本僧人带到日本，而被称为“天目茶盏”，以后“天目”成为黑釉瓷的代名词。传世并藏于日本的四只国宝级建盏“曜变天目”是饮誉世界的珍宝，日本把它们作为国宝秘藏在宝库中，5－7年才展出一次。日本人对建盏珍爱有佳，曾多次到闽北考察建窑遗址，以探寻制瓷技术。
——兔毫盏其杯壁上可呈现出多种色彩的流纹，犹如兔子身上的毫毛。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道“盏色贵青黑，玉毫达者为上”。兔毫盏又分金兔毫、银兔毫、灰兔毫和黄兔毫等，最能准确地反衬出茶汤的清纯，深受斗茶者的欢迎。但鹧鸪斑、曜变、油滴更为少见、珍贵。“鹧鸪斑”顾名恩义，即黑釉茶盏的色釉象鹧鸪鸟身上的羽毛那样斑驳灿烂。“曜变”意味闪闲发亮，是指釉色黑里发亮，呈现深蓝、拽蓝相互混杂布满釉中。“油滴”是指在青黑色的釉面上呈银色，一种结晶釉状如油滴。朱元璋罢福建贡茶后，建窑也被废。此后，民间斗茶改用白瓷，并改大杯为小杯，这就是福建功夫茶的雏形。
在两宋斗茶成风的岁月里，一种谓之“分茶”的茶俗与其并存。但后者更注重个人的表演与修炼，包涵了更多的茶道精神。

长 冲 短 泡
长冲短泡讲的是泡茶的基本要领与讲究。长冲指冲泡时水要细长而凶，使茶叶充分搅动；短泡指茶浸泡的时间不能太久，要恰到好处，即冲即饮或滤出饮用。此外，还有低斟——使茶叶尽少走香；细啜——充分感受茶汤的香醇韵味等等。这就是说，要想品饮到上好茶汤，仅选取好茶叶还不够，还要十分讲究泡茶的技巧和选用适合的茶具、以及水温等。尤其是建茶种类繁多，泡法要求各异。比如泡茶的水温和冲泡的时间，就应视不同的茶类而定。乌龙茶一定要用沸水冲泡，特别是清香型铁观音，只有高温冲泡才能把茶叶中的芳香油溶于茶汤，带出香气，冲泡的时间约1到3分钟；武夷岩茶等其他乌龙茶对水温的要求也较高，但头几泡冲泡的时间要略短。红茶对水温的要求次之，一般90℃以上的开水冲泡即可，冲泡的时间与武夷岩茶相同。绿茶因嫩度高，85℃左右的开水冲泡就可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出，使茶水绿翠明亮、香气纯正、滋味甘醇、叶底嫩绿，水温太高和浸泡时间太久，不但茶汤苦涩，且茶叶很快泡熟、泡黄了，结果色香俱失，再泡就无味了。每次取用的茶量与冲泡时间长短也有关系，一般茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。每次取用茶量：功夫茶约7—8克，玻璃杯、磁杯约3克。
泡茶还要学点茶性与择茶。这有利于人们根据年龄、体质、季节、生活习惯的不同合理地选择茶品，使饮茶更有益于人体健康。在这方面福州人的表现较为细腻。茶基本分为三性，即红茶、传统乌龙茶属于温性，花茶属于中性，其他茶多属寒性。人的体质基本也有三类，心火旺盛、胃气稍弱、脾胃虚寒。老年人与脾胃虚寒者应多饮温性茶，中年人与胃气稍弱者宜饮中性茶，青少年与心火旺盛者可饮中、寒性茶。就季节而言，医学届主张：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。一次饮茶过多也会醉，吃一些甜点可防可解。
泡茶还需要心境，尤其饮用诗一般的花茶，在细啜的同时领略茉莉天然的芬芳，如置身于花丛之中，享受田园般生活的乐趣。花茶这种融茶之韵与花之香于一体，通过“引花香，增茶味”，使花香茶味相得益彰，颇有一番碧沉香泛之意境。难怪上世纪初福州三才女——卢隐、林徽因、冰心都喜欢花茶。冰心撰有《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》、《我家的茶事》等茶文自不必说；参与国徽、人民英雄纪念碑设计的林徽因与其丈夫梁思成，当年京城的家里，每逢周末名流周培源、金岳霖、常书鸿、胡适、沈从文、朱光潜、萧乾、徐志摩、巴金等人常汇聚在这里，一边品着林徽因沏的茉莉花茶，一边海阔天空、高谈阔论，成为一段佳话。
在建茶中，数乌龙茶冲泡技巧最为讲究，要想品味其中的妙趣，必须下一番功夫。故乌龙茶又称功夫茶。品饮乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。特别是名茶铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。品尝乌龙茶首先要有一套功夫茶专用茶具，现代人一般选用高温烧制、小巧精致的白瓷盖碗、一口杯等成套的茶具。讲究的冲泡法有近10多道的流程，具体可细分为：倾茶入则、鉴赏侍茗、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、推泡抽眉、青风拂面、里洗仙颜、若深出浴、玉液移壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、细品佳茗等。这些说起来有些玄乎和深奥，简而言之就是观形、听声、察色、闻香、品韵。观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，色泽鲜润，叶表带白霜。听声：取7－8克茶叶放入茶壶，可闻“叮当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽。闻香：茶汤香味鲜溢，端杯盖轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。品韵：细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。当然，冰冻三尺非一日之寒， 要想通过品饮充分感受铁观音的“观音韵”、武夷岩茶的“岩韵”，还得在实践中下一番苦功。
福建、广东泡功夫茶的传统由来已久，这在北宋闽籍茶学家蔡襄的《茶录》 中有详细记载。宋人评价蔡襄品茶技巧与品味已达到“独步当世的功夫”。考古发现，福建早在新石器时代就有彩釉陶茶具，出土成套的晋代五盅盏盘与当代功夫茶具相类似……。

漫漫人生，悠悠茶韵。如今的八闽大地，无论是大街小巷、花厅陋室，还是泉石之上、松竹之下，无处不弥漫着乌龙茶那淡淡的香气。功夫茶几成闽、台、港、澳人的茶道。此中，人们追求的不仅仅是惬意与时尚，还有绿意，更有心境。有道是不求香高味厚，惟悟心平气和。
（2007-4-29）