那么，普洱茶到底应该不应该包括普洱生茶（晒青毛茶紧压茶）呢？

关于普洱茶的历史源流及工艺演变，君莫问曾经写过一篇很好很完整的文章，大家可以去这里细看。

这里只摘录几个地方，简述一下吧，

其中，提到“明万历年未年，谢肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》记载：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，这是“普茶”一词最早出现在文字记载中。”

说明，“普茶”第一次出现的时候，应该是“蒸而成团”的蒸青绿茶紧压法，高级品比如太华，春茶很不错,"色香不下松萝"，只是差在工艺不够精湛，“不匀细”，也难怪，边疆之地，估计没有江南做法那么细腻。而一般人饮用的，就叫“普茶”了，有“草气”，应该是青味。

到清朝，“清朝以来，普洱茶进入一个历史的极盛期，清·阮福《普洱茶记》（公元1825年)谓之:“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”

那时候“：“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉为团饼；其叶之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶,味极厚难得。”

这里一些概念现在还能常能见到，比如谷花茶，味最酽，女儿茶，疙瘩（老茶头），之类。这时候仍然蒸，揉，紧压为团。所以名动京师，“味最酽”的其实还是蒸青团茶。

那为什么味最酽呢？我的猜测，云南大叶种茶这个品种，内质很丰厚啊，做成绿茶后那个凶猛，也胜过龙井碧螺春的温柔娟秀啊，当然“最酽”啦。

到了1939年李拂一《佛海茶业概况》，书里记载当时做茶的方式，已经有多次刻意的发酵，先晒或者晾，在让它紧压发酵，做出来的茶，更接近今天的熟茶了。

在这以后，出口到香港，东南亚等地的陈茶受到欢迎，流行起来，广东人先行，用各地茶青经过发酵过程，搞成“普洱散茶”贩卖。结果1973年，根据《云南省茶叶进出口公司志》说法，“鉴于国际市场的需要，昆明茶厂于1973年试制大叶种普洱茶成功，乃在全省逐步扩大生产，开始自营出口。”

所以，最早由陈茶的流行，带动了熟茶工艺的发展，广东人发明了熟茶工艺，云南人学走了，而到了2003年3月，由云南省茶叶协会等单位制定了云南省普洱茶地方标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶。其定义包括了人工发酵（熟普）和自然发酵（生普）的普洱茶，这个将普洱茶核心概念确定为“后发酵”的地方标准随后由云南省质量技术监督局公布。

这两个标准颁发，把其它各地茶青都撇开，界定了必须是云南大叶种，必须用“晒青”毛茶，必须“后发酵”，但后发酵包括生茶发酵10年以上，和熟茶人工发酵。

OK，熟茶好办。生茶呢，从晒青绿茶后发酵到变成普洱茶，是个持续的变化过程，到那个点，可以说差不多成了呢？

2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶（俗称‘滇青’）经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”即指人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，这一规定甚至比云南03标准更为严格。

当然，10年也只是个大体的规定，因为南北仓储不同，10年下来生茶变化也不同，但至少这个标准拒绝把10年以下的生茶称为普洱茶，至少说明，标准制定人的态度是，拿着熟茶作标准，生茶自然发酵，总差不多得像个样子，不能差异太大，太不靠谱吧。

到了2009年6月1日，由国家质检总局批准的《普洱茶地理标志产品保护管理办法》正式实施，普洱变成有了生茶和熟茶，原来的晒青茶，也就是叫作青饼的东西，现在也成了普洱茶。现在算是“扶正”了哇。

至于这个改变到底会带来什么后果呢？

时间应该会给出最好的答案。

经常遇到和朋友聊普洱茶，他们会说，普洱茶有好几种，嗯，有种我喜欢，有的我不喜欢。一问，原来是只喜欢生茶或者熟茶。

接下去的问题总是，生茶和熟茶究竟有什么区别啊？

也常见到茶友问，生茶究竟算不算普洱茶？人家不是说“下关生，勐海熟”吗，那下关沱茶算不算普洱茶？

嗯，这个问题，我也头疼了很久，现在，算整理出一些东西，慢慢记录吧。

先放一点下关厂自己的资料来看看吧。先看看旧书上内容。

书名：职业技能鉴定专用国家职业资格培训教程:评茶员
ISBN: 9787501165452
出版社: 新华出版社
出版年: 2004-03-01

书里103页开始阐述 紧压茶，紧压茶的分类与审评如下：



请注意，其中提到“其中沱茶加工工艺无发酵工序”

接下去，


这里说明下关沱茶原料乃是晒青毛茶，和普洱沱茶是不一样的，下面还附了下关厂的品质规格表，详细举例。





从上面可以看出，所谓下关沱茶应该是指沱茶里的生茶（这里叫晒青型紧压茶，或者以前的茶可以见到的，青饼，青沱），普洱沱茶则是熟茶，因为经过了渥堆，汤色也从“黄澈明亮”变成了“深红尚亮"，口感从“醇爽”变成“醇厚”或者“醇和”。

说明2004年的时候，起码连下关厂自己，都清楚地把晒青沱茶分出来的，不叫普洱沱茶，“普洱”仅仅指经过渥堆发酵的熟茶。

另外，再附一篇文章，是下关厂官方网站上的，

普洱茶复兴遭遇硬伤

或者可以做个注解，什么时候，“普洱”这个概念发生悄然转变的呢？

家里水喝完了，新的水送来之前，顺便在楼下提了一桶深岩泉语上来。



深岩泉语包装上标注着“饮用天然矿泉水”，根据正广和的官网的说法，“天然矿泉水煮沸可以泡茶，没有涩味，纯正鲜美。但茶色会变深，由于天然矿泉水中含有钙、镁、重碳酸根离子，与茶叶中氨基酸发生一定作用，使茶色变深，这是正常现象，不影响原味和口感，所含对人体有益的矿物质和微量元素不会改变。”

看看含量，钙、镁


可是，它又说：“天然矿泉水煮沸时，由于脱碳酸作用，二氧化碳逸出，钙镁容易沉淀变成水垢，饮用时只是减少了钙镁的摄入，喝也无妨。但是饮用天然矿泉水的最佳方法还是在常温下饮用，或稍加温饮用，最好不要煮沸。”

最好不要煮沸的话，那应该是不适合泡茶的。

不管啦。之前的文章试了岩茶足火水仙，还不错，心里就念叨着，应该试试普洱茶。既来之，则安之吧。

这回试 08大益801 7532 和06年大益602 7532。左08，右06。





汤色确实比较深。

香气也变得低沉。

滋味，说实话，我都有点儿不认得7532了

7532那种的清爽和甘甜都几乎不见了，取而代之有种奇怪的大热天站在尘土飞扬的路边的那种气味。

后来想了想，是类似石灰的气味。哦，应该就是标签里偏硅酸盐的气味吧。

7532之后再试了 08 易武正山，同样的，清冽和回甘都变成了钝钝的，重重的感觉。

看来普洱生茶，至少几年内的“新生茶”和深岩泉语不搭配啊。

附：深岩泉语官网上对各种水的定义：

饮用天然矿泉水
从地下深处自然涌出的或经钻井采集的、含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。（摘自中华人民共和国国家标准GB8537-2008 饮用天然矿泉水）


饮用蒸馏水
符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏的加工方法制得，密封于容器中，不含任何添加物，可直接饮用的水。（摘自中华人民共和国国家标准GB17323-1998瓶装饮用纯净水）


瓶装饮用纯净水
符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，不含任何添加物，可直接饮用的水。（摘自中华人民共和国国家标准GB17323-1998瓶装饮用纯净水）


饮用矿物质水
以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。（摘自中华人民共和国国家标准GB10789-2007 饮料通则）


饮用天然矿泉水的标准 (国家标准GB8537-2008)
饮用纯净水的标准(国家标准GB17323-1998)

在家乡，很多朋友和家人都不喜欢陈茶。

不接受那股陈味。他们说，有“普味”。此处“普”不是指“普洱”，而是地方话里的“霉”。

也许因为每年的雨季都让人难以忍受，那种墙上生水，东西长霉的体验如噩梦一般？

但是霉干茶，他们照吃，霉豆腐（豆腐乳）也很受欢迎，只有陈茶，不喜欢。

所以我认识的一些熟人，死活不能接受普洱茶。

我开始的时候也不能，喝多了，似乎对陈味也更不敏感了，能接受了。

但是做茶的人往往相信陈茶治病。比如白茶，传统观音，岩茶等等。治的也总是中暑啊、感冒啊、腹胀这些不大不小的毛病。

为这个，茶学专家还真研究过，至少对白茶，似乎没有支持依据。我甚至还曾见茶学科班的工作者，最不喜欢陈茶味道的。

但是茶人，茶农，甚至茶客们个个津津乐道。

我猜测，或许是一种地方习俗而已，治病的心理因素大过实际效果。

就像，N同学的家人每年夏天都杨梅酒对付中暑，似乎很有效，但有回我中暑，一个杨梅下肚，我已经醉得难受，心跳加速，头痛，最终，中暑也没改善。

意大利队回家了，悠久的历史，上届冠军这样的辉煌成绩都救不了他们。想当年我也是个意甲铁杆粉丝呢，现在看他们离去，倒挺淡定。足球的魔力和残酷都在此吧，什么都没用，胜负就是硬道理。


想起来，喝茶也有一段时间了，从最初懵然无知，也慢慢到了能和别人对话对话，从见别人滔滔不绝便佩服得五体投地，也到了听到什么都会想一想的阶段。


概念年年有，年年新，海拔，山头，新枞，老枞，炭焙，陈茶，拼配，純料，台地，乔木，大树，古树，群体种，母树，荒野，野生，定制，十斤，一斤，单丛，向阳现在都有了，将来还会出什么，谁知道。大约能有市场，也就会有人去发掘吧。
...

和茶初见，像Blind Date,不知道会见到怎样的对方，有时倾盖如故，有时却怎样都没有化学反应。更有时，相见争如不见。

据说，这样爱折腾的茶友，有个新外号，叫作实验室神农。实验室算不上，也没有神农那么悲壮，惊喜和惊悲倒时常有。

当然，更有时候，初见平平，假以时日，却渐渐发现这茶的好来，是茶在变化，还是人在变化呢？

托N同学的福，这回南京之行，一个重头戏便是食刀鱼。

刀鱼，据说长期以来占据了“长江第一鲜”的地位，袁枚的《随园食单》里面江鲜第一号就是它，而前几年更看过沈宏非的文章，说刀鱼说得人流口水。他写道：“暮春的一个午后，风和日丽，我坐在淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二楼，沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面，清汤寡水，不见任何的浇头料头，但是丰腴鲜美，鲜得叫人一辈子都忘不了。我当然等不了一辈子，第二天再去，空气里鱼香尤在，餐牌上却已面是鱼非，说是过了节令，今起不卖了。我这才猛醒，春去也，春去也，一夜之隔，刀鱼的季节已经随春而去。”

被这篇文章蛊惑着，我曾经特意跑到沧浪亭，无视脏兮兮的环境，恶劣的服务态度，去尝那刀鱼汁面，小小一碗，几十块钱，的确白面，无肉无骨，连葱花也无。记得一位顾客还问，怎么没有鱼肉啊？招来服务员大声数落，看到“汁”字没有，谁告诉你有鱼肉啊？balabala......

因为名气如此之大，而且难得--刀鱼过了清明，骨头变硬，鱼肉就不好吃了，刀鱼价格一直高企，而且李鬼众多，据说有海刀，湖刀，名字相似，味道与江刀相去甚远耳。

这回幸运，有刀鱼故乡的朋友带路，盛情之下，吃了顿全鱼宴，十多种鱼，煎炒蒸炸红烧上汤，最后了，才上了刀鱼。主人亲自教大家如何去掉嘴下的三角刺，又如何将筷子夹住鱼脊梁骨，然后一拉，鱼骨架便会完整脱离出来，光剩了细骨头和肉了。

一顿吃完，大家发表感受，出乎意料，好像只有我，觉得的确刀鱼最好。其他人都说，感觉最惊艳倒是鲥鱼，平日从来没吃过这么好吃的鲥鱼，鲜甜丰腴，让人难忘。

可是鲥鱼，刀鱼，论江湖地位和市场价位，都是相去甚远的。在座客人，不乏吃遍全国，甚至国外之人，却和传统评价相去甚远，为啥呢？

想想，我觉得刀鱼最上，是分析思考了的，比如我觉得鱼肉越嫩越好，刀鱼肉嫩，如豆腐一般，全桌第一，我又觉得淡水鱼有土腥味者为下，刀鱼土腥味最少，因而第一，另外，何况刀鱼几乎没用调料，而鲥鱼加了调料的，反衬出刀鱼本身品质更佳......如此逐项分析，不一而足......

而其他人来说，很可能因为鲥鱼很多人吃过，甚至吃过不错的，所以有参照物，而刀鱼，在座的都是第一次吃，没有参照物，无从比出好不好了。

简而言之，大概我不自觉将平日里喝茶的评判体系套到鱼上了，所以是在“技术的框架”里分析，再总结得出的结论，而其他人更加侧重于整体的印象，也就是喜欢不喜欢而已。

鱼本来各有风味风情，而“美食家们”非要评出个上中下来，还要经得起历史和群众的考验，当然只能找可以量化和推广的因素啦。比如我之前说的肉嫩啊，土腥味少啊之类的。

这么一排，就有了上中下，好中差。

好啦，扯了这一通，只是想发句感慨。吃，这件事，真可谓千人千看法，因此所谓好茶，对于普通人来说，最简单的判断标准，就是“我喜欢”三个字啦。

至于再想折腾下去的，不免要跟着老师，跟着名家，跟着标准，跟着传统走，要去分粗细，清浊，鲜爽，滑，涩，厚，薄等等。

所谓世上本无标准，评的人多了，能为大家广泛接受的，便成为了标准。

记得很多MBA招生，第一个问的问题往往是，why mba？

为什么喝茶？这个问题一点不比why mba好回答。

有人只是为了解渴舒服，
有人为了送礼有面子；
有人为了名气；
有人为了证明自己有审美能力，品鉴能力，“有文化”；
有人为了证明自己有钱，花得起；
有些人只是喝茶而已，没想过目的。
有人为了投资，升值；
有人为了消遣，消磨时光；

目的很多，不能尽括。
求仁得仁，应该会更加快乐。
所以常常问问自己为什么，应该对将来走下去有好处。

这期《三联生活周刊》（2010年第12期，总第570 期）封面故事说的是功夫茶，主要谈了谈福建乌龙，分了四个故事：

40 功夫茶 ◎李鸿谷

42 茶本主义：中国人的茶感觉系统演变史 ◎李鸿谷
48 武夷名茶访问记 主笔◎王恺
56 安溪铁观音的“音韵”密码 主笔◎李伟
70 茶人与功夫茶 主笔◎王恺

所以破例买了一本来看。

总体感觉，有惊喜有遗憾。

记者的态度还是比较独立和客观的，这是我认为最难能可贵的一点。比如说到大红袍的现状，哈哈，还敢于在50页披露所谓北斗等不是母树后代，算是比较大胆了，昨天把我笑得，以至于招来了N同学的大声抗议。

历史总结得比较全面。

虽然看得出记者不是“老茶客”，但是听不懂的照抄，看上去比较勤奋，也希望忠实反映原貌。具体例子，53页“水的味道很丰厚”我猜测是说茶的汤水滋味比较丰富和醇厚。

遗憾：

大约因为时间紧等等原因，采访的广度深度准确度都可以有比较大的提升。

1.采访人物范围----武夷茶农只采访到陈德华等人，没有“三刘一王”等武夷山长期公认的“茶王”的身影和言谈，采访金骏眉居然也没有找骏眉之父梁骏德和首先推广的江元勋，难免局限。这简直就和采访手机界没采访iphone，nokia，索爱一样令人遗憾。

2.采访地理范围不足，三坑两涧只走了牛栏坑和鬼洞，更不要说整个名岩区了。

3.虽然说了不少正岩和外山，但是并没有说清楚正岩和外山的地理范围。新分法是名岩区和丹岩区，正岩这样的老概念，虽然经常茶农们习惯性提到，但是相对应的还有半岩，洲茶，外山茶什么的。但此文中，只有正岩和外山相对，半岩缺位（现在很多人认为洲茶不合时宜了）。而且在提到好几次这些概念的时候，又没有诠释清楚具体的地理范围，不能不说是个遗憾。

4.记者本人对于武夷茶了解不足，所以即使勤奋，也不能很好理清一些思路，更不能和茶人们更好地对话。这文章乍看起来有很多矛盾之处，需要仔细索引动动脑筋才能找到真相。比如名丛的产量，52页说名丛产量很少，一般只有五六十斤，后面缺失单位。我想，可能是五六十斤/户。特别是类似这样的，提到一些对香味滋味的感觉的时候，感觉记者很想记录下来给没喝到的人参考，但由于他自己的水平局限，所以无法全面、准确地描述，而这样的描述，是难免会误导读者的。

譬如对于肉桂水仙，说水仙清香更不易察觉，其实水仙高香多多的，也许记者没喝到吧。还有说牛肉的特征提到“顺滑”和“浓重花果味”，如果这样是牛肉特征，那么很多肉桂都能上榜了。

5.天心村真的不卖外山茶？因为去天心村买茶的人都很懂岩茶？简直说和去中关村买电脑的人都很懂电脑一样。

6.低级错误就不说了，比如把“梁骏德”写成“谢骏德”，把银骏眉写成一芽二叶，把金骏眉的工艺概括为前半段用岩茶，后半段用红茶做法。据我所知，金骏眉采摘，萎凋，揉捻，干燥，既缺乏岩茶的摇青焙火，也缺乏传统红茶的全发酵，所以上面这段话应该完全不对。其余错处，不一一例举。我觉得，这和记者没有做好全面的准备工作，没有采访到关键人物，也没有仔细核对相关资料，更可能是几天之内的急就章很有关系。

7.综上所述，惊喜与遗憾并存。这些文章可以写得更好些。

最后，最让我感动的，是茶人里面谈到的吴雅真老师，“大拙”和“老古”。他们倒是真正懂茶爱茶的知音人，他们的描述就靠谱多了。看到这些描述，非常开心。一个市场（还是奢侈品市场）如果只有金钱的买卖和而没有懂得欣赏的茶之知音人，那么奢侈品只能成为昂贵的代名词，而不是精致和美好。

最近又玩儿了一回水。试了深岩泉语，正广和的瓶装水，也是茶友推荐的，说这水PH值比较高，泡茶好。

这回用深岩泉语和优活对冲，效果很有意思。

对冲一款很普通的足火水仙。7g干茶，前3泡30秒，后面适当延长。

发现:



深岩泉语泡出来的水仙（左列）品种香更显，而优活泡出来的（右列）香气则有点微酸的感觉。香，泉语胜。

汤水：深岩泉语的汤水比优活泡出来的厚，浓，喝起来居然有点像普洱熟茶那种滑滑的汤感。而优活则泡出来的汤水更加清，纯，但是汤水没有深岩泉语泡出来的那么有厚度。考虑到水仙滋味以“醇厚”为上，深岩泉语在这点上表现得更好。

就这款水仙来说，深岩泉语胜。

再次验证了不试不知道，水之奇妙。